Sous-vide

Många av de tekniker som hör den nya matlagningen till, som centrifuger, olika typer av utrustning för att chockfrysa livsmedel eller rotationsindunstare, är inget som finns i ett vanligt kök. Men det finns också tekniker som man kan ha användning av i vilket kök som helst.  En sådan teknik är sous-vide.

Som mycket annat inom den moderna, vetenskapligt inriktade matlagningen beskrevs sous-vide-tekniken av Benjamin Thompson på 1700-talet, för att sedan falla i glömska. Med storkökens intåg på 1960-talet återupptäcktes dock teorin, och en metod utvecklades för att vakuumförpacka tillagad mat i plastpåsar. Maten kunde sedan värmas upp igen, i plastpåsen i ett vattenbad.

Hur fungerar sous-vide?

Metoder utvecklade för storkök får sällan särskilt bra rykte i den gastronomiska världen, men sous-vide (vilket betyder ungefär ”i vakuum” på franska) visade sig vara undantaget som bekräftade regeln. 1974 upptäckte kocken George Pralus att gåslever som tillagades på detta sätt behöll sitt utseende, högre del av sin fetthalt och fick en bättre konsistens än om den tillagades på traditionellt sätt. Plastpåsen håller kvar safter och arom i maten som tillreds, och om den värms i ett vattenbad med konstant temperatur finns ingen risk att maten tillagas för längre och smaken förstörs. Om maten tillagas under lång tid går det också att uppnå en jämn temperatur, vilket inte är fallet vid stekning eller grillning. Cellväggarna i maten skadas inte vid sådan tillagning på en lägre temperatur. Det här gör att kött blir mörare, och grönsaker krispigare, än vid andra tillagningsmetoder.

Sous-vide används idag vid många restauranger som har stjärnor i Guide Michelin. Allt fler hemmakockar får också upp ögonen för metoden, även om den än så länge kräver ganska dyr och avancerad utrustning. Numera finns det dock även färdigmat att köpa i butik som är tillagad sous-vide, och det kan vara samma mat som serveras på vissa restauranger. Sous-vide dyker upp på allt fler ställen.