Det nya köket

Får bläckfiskblommor doppade i karragenangelé smaksatt med apelsin och saffran, serverade på dillstjälkar, det att vattnas i munnen på dig? Eller föredrar du ägg benedict-flarn serverade med kuber av friterad hollandaise-sås? Det här är bara två exempel, av många, på vad som kallas molekylärgastronomi.

Molekylärgastronomi är en form av matlagning som kan upplevas som hypermodern, men som i själva verket har mycket gamla anor. Vad det handlar om är ett vetenskapligt förhållningssätt till matlagning, och en upptäckarlust och experimentglädje som bl.a. yttrar sig i att man intresserar sig för kända ingredienser i nya former och konsistenser (geléer, feta såser i pulverform, nedfrysning med flytande kväve), samt inte minst kombinerar kända smaker på nya sätt.

Rötter och utveckling

All matlagning bygger i någon mån på naturvetenskap, framför allt kemi. En stor del av den mat vi äter idag är ett resultat av experimenterande av olika slag. De olika sätt som finns att tillreda ägg på: omelett, stekta ägg pocherade ägg och mjuka kakor som innehåller ägg, är resultat av sådant experimenterande.

Men det moderna, ”vetenskapliga”, köket är resultatet av ett mer målmedvetet experimenterande, som liknar det inom naturvetenskapen. En av de första som förde ut detta till en större skara var fysikern Nicholas Kurti, som redan 1969 ledde ett matlagningsprogram i brittisk tv där han bl.a. injicerade sprit i pajer med hjälp av en kanyl. Vid ett föredrag på den brittiska vetenskapsakademin the Royal Society visade Kurti även hur man kunde använda den då nya uppfinningen mikrovågsugnen för att tillreda en omvänd glace au four, som var kall på utsidan och varm inuti. Han tillredde även korv genom att leda elektricitet från ett bilbatteri genom den, löste upp protein i saften från färsk ananas, och tillredde en lammstek på två kilo i 80 graders värme under åtta och en halv timme. Detta experiment hade tidigare utförts av den vetenskapsmannen Benjamin Thompson under 1700-talet.

På samma sätt som Kurti influerades av Thompson finns det många kockar som idag inspireras av upplysningstidens vetenskapsmän och deras experiment, och på olika sätt omsätter detta i matlagning. Inte minst gäller detta olika sätt att framställa buljong.